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1000升啤酒發(fā)酵罐

時(shí)間:2019-06-20 09:39??????點(diǎn)擊:
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啤酒發(fā)酵主要設備為發(fā)酵罐和種子罐,它們各自都附有原料調制,蒸煮,滅菌和冷卻設備,通氣調節和除菌設備,以及攪拌器等。發(fā)酵罐:承擔產(chǎn)物的生產(chǎn)任務(wù)。種子罐:以確保發(fā)酵罐培養所必需的菌體量為目的。
啤酒發(fā)酵設備發(fā)酵罐:承擔產(chǎn)物的生產(chǎn)任務(wù)。它必須能夠提供微生物生命活動(dòng)和代謝所要求的條件,并便于操作和控制,保證工藝條件的實(shí)現,從而獲得高產(chǎn)。
對于某些工藝來(lái)說(shuō),發(fā)酵罐是個(gè)密閉容器,同時(shí)附帶精密控制系統;而對于另一些簡(jiǎn)單的工藝來(lái)說(shuō),發(fā)酵罐只是個(gè)開(kāi)口容器,有時(shí)甚至簡(jiǎn)單到只要有一個(gè)開(kāi)口的坑。
一個(gè)優(yōu)良的發(fā)酵罐裝置和組成
(1)應具有嚴密的結構
(2)良好的液體混合特性
(3)好的傳質(zhì)相傳熱速率
(4)具有配套而又可靠的檢測,控制儀表
錐形發(fā)酵罐工作原理
錐形罐發(fā)酵法發(fā)酵周期短、發(fā)酵速度快的原因是由于錐形罐內發(fā)酵液的流體力學(xué)特性和現代啤酒發(fā)酵技術(shù)采用的結果。
接種酵母后,由于酵母的凝聚作用,使得罐底部酵母的細胞密度增大,導致發(fā)酵速度加快,發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳量增多,同時(shí)由于發(fā)酵液的液柱高度產(chǎn)生的靜壓作用,也使二氧化碳含量隨液層變化呈梯度變化,因此罐內發(fā)酵液的密度也呈現梯度變化,此外,由于錐形罐體外設有冷卻裝置,可以人為控制發(fā)酵各階段溫度。在靜壓差、發(fā)酵液密度差、二氧化碳的釋放作用以及罐上部降溫產(chǎn)生的溫差(1~2℃)這些推動(dòng)力的作用下,罐內發(fā)酵液產(chǎn)生了強烈的自然對流,增強了酵母與發(fā)酵液的接觸,促進(jìn)了酵母的代謝,使啤酒發(fā)酵速度大大加快,啤酒發(fā)酵周期顯著(zhù)縮短。另外,由于提高了接種溫度、啤酒主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度和酵母接種量也利于加快酵母的發(fā)酵速度,從而使發(fā)酵能夠快速進(jìn)行。
啤酒發(fā)酵罐
①接種 選擇已培養好的0代酵母或生產(chǎn)中發(fā)酵降糖正常,雙乙酰還原快、微生物指標合格的發(fā)酵罐酵母作為種子,后者可采用罐-罐的方式進(jìn)行串種。接種量以滿(mǎn)罐后酵母數在(1.2~1.5)×10個(gè)/ml為準。
②滿(mǎn)罐時(shí)間 正常情況下,要求滿(mǎn)罐時(shí)間不超過(guò)24h,擴培時(shí)可根據啟發(fā)情況而定。滿(mǎn)罐后每隔1天排放一次冷凝固物,共排3次。
③主發(fā)酵 溫度10℃,普通酒10±0.5℃,優(yōu)質(zhì)酒9±0.5℃,旺季可以升高0.5℃。當外觀(guān)糖度降至3.8%~4.2%時(shí)可封罐升壓。發(fā)酵罐壓力控制在0.10~0.15MPa。
④雙乙酰還原 主發(fā)酵結束后,關(guān)閉冷媒升溫至12℃進(jìn)行雙乙酰還原。雙乙酰含量降至0.10mg/L以下時(shí),開(kāi)始降溫。
⑤降溫 雙乙酰還原結束后降溫,24h內使溫度由12℃降至5℃,停留1天進(jìn)行酵母回收。亦可在12℃發(fā)酵過(guò)程中回收酵母,以保證更多的高活性酵母。旺季或酵母不夠用時(shí)可在主發(fā)酵結束后直接回收酵母。
⑥貯酒 回收酵母后,錐形罐繼續降溫,24h內使溫度降至-1℃~-1.5℃,并在此溫度下貯酒。貯酒時(shí)間:淡季7天以上,旺季3天以上。